Развитие отрасли переработки дикоросов. Экономико-правовое регулирование заготовки дикоросов в россии

Как и когда собирают дикоросы

Сроки сбора растений специфичны для каждого географического региона, сильно зависят от колебаний климата; части растений, подлежащие сбору, также специфичны для каждого вида растений. У одних видов растений полезные вещества концентрируются в корнях, у других – в цветках, у третьих – в коре и т. д. Количество активных веществ в разные периоды жизни растений не остается постоянным, а порой колеблется даже в течение дня. При несвоевременном сборе могут быть заготовлены растения с наименьшим содержанием целебных соединений.

При сборе растений необходимо помнить:

1. Собирать можно только здоровые растения, не поврежденные насекомыми-вредителями.

2. При сборе нельзя смешивать различные виды растений. Сортируйте отдельные виды сразу при сборе, позже вы можете ошибиться.

3. Для сбора растений используйте корзины или берестяные короба. Пластмассовые ведра или полиэтиленовые пакеты не годятся, особенно для сбора травы, листьев и соцветий, поскольку растения в них не “дышат“ и отпотевают, при использовании неправильной тары растения быстро теряют полезные свойства.

4. Не собирайте растения в дождливые дни или туман, сбор растений производите после высыхания утренней росы.

5. Лекарственные растения нужно собирать в определенное время года, для каждого растения в каждом регионе сроки сбора различны.

6. Никогда не собирайте растений или их частей больше, чем сможете обработать.

Корни, корневища, клубни

Корни растений обычно собирают после увядания надземных частей, осенью или ранней весной. Однако весной растения очень трудно распознать и можно по ошибке выкопать не те корни. Подземные части растений заготавливают после созревания и осыпания семян для обеспечения семенного возобновления, оставляя часть корневищ, корней, клубней луковиц для восстановления зарослей, особенно у видов, размножающихся преимущественно вегетативным способом. При заготовке оставляют и молодые экземпляры для дорастания, потому что они дают мало товарной продукции.

Корни и корневища выкапывают лопатами на расстоянии 10-12 см от стебля растений. Затем их отряхивают от почвы, укладывают в плетеную корзину и промывают в холодной проточной воде. Остатки почвы и мелкие камешки уносятся из корзины водой. Промывать корни горячей водой нельзя, а корни некоторых растений нельзя мыть и холодной водой, так как при этом из них вымываются некоторые действующие вещества, или же слизистые вещества, содержащиеся в них; корни разбухают - сырье тогда темнеет и портится. Такие корни очищают от земли и снимают ножом верхнюю кожицу. После промывки корни раскладывают для подсыхания тонким слоем на траве или мешковине. От подсушенных корней отрезают надземные части растений, а при необходимости очищают и от тонких боковых корешков. Мелкие корни сушат целиком, а крупные корни и корневища разрезают вдоль и поперек на более мелкие части.

Почки

Почки деревьев и кустарников собирают ранней весной, до начала их распускания. В этот момент в них максимально накапливаются полезные вещества. Когда же почка “лопнула” сбор сразу прекращают. Наиболее рационально и практично заготавливать почки при различных лесохозяйственных рубках, а не с растущих деревьев и кустарников, особенно, если речь идет о больших объемах сырья.

Кора

Снимают кору в период усиленного весеннего сокодвижения. Заготавливают кору с уже срезанных веток, количество которых не должно превышать 15-20 % общего числа молодых 1-2-х летних побегов дерева или куста. Снимая кору с живых веток, мы увеличиваем поверхность для выделения сока. Это может привести не только к усыханию оставшихся частей веток, но и всего растения.

Обычно пользуются следующим способом: острым ножом делают два или несколько поперечных полукольцевых надреза коры на расстоянии 25-30 см друг от друга и соединяют их тремя продольными надрезами. Затем полосы отслаивают руками в направлении нижнего поперечного надреза и, не доводя до него, оставляют на ветке для провяливания. Подвяленная кора легко снимается; ее лентообразные кусочки, свертывают в виде желобков и трубочек.

Не следует собирать кору с веток, пораженных лишайником, имеющих наросты или другие нездоровые образования.

Бересту лучше всего заготавливать на делянках, намеченных к сплошной рубке или рубкам ухода, примерно за 5 лет до начала рубок. Такое условие заготовки бересты не приведет к нарушению лесных сообществ. Сбор бересты с неподлежащих последующей рубке деревьев в некоторых случаях может привести к их поражению вредителями, развитию гнили и другим заболеваниям, а неопытным сборщиком – к гибели деревьев. Особое внимание следует уделить местам рекреации – обычно берегам озер и рек, удобным для устройства стоянок туристов, рыбаков и отдыхающих, а также местам в непосредственной близости от дорог. Вблизи таких мест должны быть запрещены заготовки бересты. Ободранные березы портят эстетическую ценность территории.

Листья

Сбор листьев обычно ведется до и во время цветения растения. Лишь у отдельных растений их собирают в период плодоношения. Делают это в сухую погоду, обрывая листья руками сверху вниз или надрезая ногтем черешки у основания листовой пластинки. Нельзя срывать листья, особенно молодые, на концах побегов, потому что возможно прекратить рост всего побега. Листья не должны быть объедены улитками или гусеницами, поражены болезнями или повреждены как-нибудь иначе. Они также не должны быть увядшими или загрязненными. Несоблюдение этих простых правил не только обесценивает сырье, но может сделать его опасным для человека.

Цветки

Цветками называют и одиночные цветки, и целые соцветия, и отдельные части цветка, например, лепестки. С травянистых растений их обычно срывают руками вместе с короткой цветоножкой. При сборе цветков с древесных пород пользуются палками с крючком для нагибания ветвей. Нельзя срезать или спиливать ветки, тем более ломать их, это может привести к усыханию отдельных ветвей или гибели всего дерева. Заготавливая цветки и соцветия, необходимо оставлять часть их для обеспечения последующего размножения растений, особенно тех, которые размножаются только семенами.

Перед сушкой цветки освобождаются от различных примесей и ненужных частей растения – листьев, длинных цветоножек.

Трава

Трава – надземная часть большинства растений – собирается в период цветения, до начала развития плодов. Траву срезают ножом или специальным секатором на некотором расстоянии от почвы. Выдергивать растение из почвы целиком нельзя, так как это приводит к значительному сокращению естественных запасов растения, помимо этого еще и сильно загрязняется само сырье.

Плоды и семена

Как правило, плоды и семена наиболее богаты лекарственными веществами. Их собирают выборочно, по мере полного созревания. Легко осыпающиеся плоды собирают раньше, не дожидаясь полного созревания.

Сочные плоды и ягоды собирают рано утром или вечером, так как собранные днем, особенно в сильную жару, они быстрее портятся. При сборе нужно стараться не придавливать их пальцами. Сырье упаковывают в плетеные корзины слоями в 3-5 см, перекладывая травой и листьями, чтобы ягоды не слеживались и не давились. Не следует собирать ягоды, поврежденные червями, загрязненные, недозревшие, усохшие или мятые. Такие ягоды могут быстро загнить и стать не пригодными для использования. При сборе плодов и ягод следует соблюдать осторожность и не ломать веток. Заламывание ветвей и выкапывание кустарников могут привести к гибели всей заросли и полному исчезновению растения.

Грибы

Само уменьшение количества плодовых тел грибов (сбор) не наносит вреда природе. Только вытаптывание в процессе сбора может в некоторых случаях плохо сказаться на состоянии грибницы и редких видов растений, если таковые окажутся рядом, и на экосистемах в целом. Грибы необходимо собирать в плетеные корзины, сбор грибов в пластиковую тару или металлические ведра приводит к быстрой порче грибов. Грибы необходимо перерабатывать сразу после сбора, поскольку они быстро портятся, и даже в съедобных грибах могут быстро возникать опасные концентрации вредных веществ, образуемых при гнилостных процессах. Не следует собирать старые и червивые грибы. Особое внимание следует уделять контролю за сбором грибов, чтобы в собранные грибы не попали ядовитые, несъедобные грибы, а также сомнительные, видовая принадлежность которых сборщику неизвестна.

Сбор чаги можно проводить круглый год, но обычно этот гриб собирают с поздней осени до весны, когда его не маскирует листва. При сборе нарост подрубается топором под самое основание, что может вести к повреждению или уничтожению берез. В этой связи целесообразно комплексное использование деревьев: как для заготовки чаги, так и бересты. Кроме того, сбор чаги зимой и ранней весной с подлежащих срубу деревьев можно совместить со сбором березовых почек, которые являются лекарственным сырьем.

Как сушат дикоросы

В свежесобранной траве, листьях, цветках, плодах содержится до 85%, а в корнях – до 45% влаги. Если не удалить влагу, то сырьё загниёт и потеряет всякую ценность, поэтому его после первичной обработки необходимо быстро высушить. Чем быстрее производится сушка, тем выше качество продукции. При несвоевременной сушке продолжается жизнедеятельность клеток растения и активность ферментов, в результате чего разрушаются действующие вещества растений. Небрежная сушка также приводит к порче сырья - плесневению и загниванию - вследствие размножения микроорганизмов и грибов. Раньше сушка была единственным способом заготовки трав на зиму. Лекарственные травы не следует замораживать, они должны быть высушены как можно более щадящим способом. Существуют определённые правила сушки, которые нужно знать:

1. Растения можно сушить в тени или в духовке, или в специальной сушилке, самодельной или промышленной.

2. Сушка растений должна проводиться в хорошо проветриваемом месте, например, на сухих чердаках, под навесами, или в кладовых.

3. Не высохшее полностью за день сырьё на ночь убирают в закрытое помещение, чтобы его не увлажняли ночные и утренние росы. Смоченные росой цветки и травы утрачивают естественную окраску и чернеют, а содержание действующих веществ в них резко снижается.

4. Можно сушить растения и связанными в пучки на стеллажах, расположенных над печкой или недалеко от неё, чтобы растения не перегревались.

5. Если растения приобрели коричневый цвет, значит, нагрев был слишком велик, и пострадали не только вкусовые, но и лекарственные свойства растений.

6. Растения, содержащие эфирные масла, сушат медленно, при температуре не выше 30 градусов С; при более высоких температурах эфирные масла улетучиваются.

7. При наличии в растениях гликозидов, например, в плодах шиповника, их надо, наоборот, сушить быстро при температуре 60 градусов С и более, чтобы как можно скорее прекратить деятельность ферментов, разрушающих гликозиды.

8. Сушка считается законченной, если листья легко растираются в руках, стебли ломаются с характерным треском, корни ломаются и не гнутся, ягоды рассыпаются на части, не давая влажных комков.

Как хранить дикоросы

После того, как растения высушены, нужно как можно скорее поместить их в емкости для постоянного хранения. Ими могут быть мешочки из ткани, бумажные пакеты, коробки, ящики, обложенные чистой белой бумагой, стеклянные банки и берестяные туеса.

Высушенные растения ни в коем случае не должны соприкасаться с влагой: иначе они заплесневеют, что приведет к разрушению активных и даже к возникновению ядовитых веществ. Ни в коем случае растения не должны храниться в пластиковой таре (пакеты, банки), в помещениях, где бывают сильные перепады температур – растения могут «отпотеть» и быстро испортиться. Растения, содержащие эфирные масла или другие летучие вещества, следует хранить отдельно в стеклянных банках с притертой пробкой или крышкой. Лучше хранить готовое сырье в банках из темного стекла. В них растения будут прекрасно защищены от губительных веществ, солнечных лучей и от сырости. Пахучие растения желательно хранить отдельно от непахучих.

Каждую банку, коробку, пакет или мешочек необходимо снабдить этикеткой с указанием названия растения, а также датой и местом сбора. Готовое сырье в упакованном виде можно хранить в жилой, но не слишком жаркой и хорошо проветриваемой комнате, в темном месте.

Обычно сроки хранения цветков, травы и листьев не превышают 1-2 года; корней, корневищ, коры и плодов – 2-3 года. Для отдельных видов сырья допустимы более продолжительные сроки хранения.

Указана дата переноса документа на новую платформу 1C-bitrix.

Три года назад Евгений Кочедыков работал в банке и был обычным менеджером среднего звена. Сегодня его компания "Сибирский орех"- резидент томского промпарка с инвестиционным проектом стоимостью 14 миллионов рублей, собственной производственной линией и зарубежными контрактами. Как за три года офисному работнику удалось сколотить бизнес на сборе дикоросов - читайте у нас.

Справка: Евгений Кочедыков родился в Северске, закончил Томский политехнический, по образованию инженер-физик. Долгое время работал по найму в разных компаниях. В 2013 году основал компанию "Сибирский орех".

Небольшая комната - четыре угла, белые стены, стол, два шкафа, пара компьютеров и большое окно с выходом на балкон. Так выглядит один из офисов компании "Сибирский орех", находящийся в Томске. "Один из" потому, что основное производство компании находится в Северске - там же трудится весь персонал. Томская резиденция понадобилась компании, чтобы оперативнее решать вопросы с обеспечением деятельности компании. Северск, как город для бизнеса, занимающегося поставками, не самый лучший вариант, - признается Евгений.

"Я родился в Северске и именно там начал свое дело. На старте нам очень помогла Администрация горда Северска, выдав субсидию в 300 тысяч рублей. По сути эти 300 тысяч плюс небольшие собственные сбережения и стали нашим стартовым капиталом. На них мы купили первую производственную линию по очистке ореха", - вспоминает собеседник "Ежедневника".

Первым продуктом компании было очищенное ядро кедрового ореха. Сначала объемы были не большими - 1-2 тонны в месяц. Реализовывали товар на оптовых складах Томска, Новосибирска и Кемерово. Большой прибыли на этом, конечно, получить не удавалось. Как признается собеседник, когда энтузиазм перехлестывал, казалось, еще немного и все пойдет в гору, но этого не происходило.

Земельные отношения

"Со временем воздуха стало не хватать. Мы понимали, что объемы необходимо увеличивать и начали искать варианты. Тогда и поняли, что нужно как-то выходить на зарубежные рынки: потребность в орехе там высокая, цена хорошая, объемы колоссальные", - рассказывает Кочедыков.

Одним из условий выхода на экспорт стало то, что у компании должна быть собственная сырьевая база. Пришлось оформлять аренду на лесной участок.

"Процесс оформления оказался довольно сложным. Пакет документов большой, не просто было выйти на аукцион, суметь его выиграть. Нужно понимать: участок участку - рознь. В базе лесного фонда есть целый реестр, где по каждому куску земли есть показатели урожайности. У нашего, например, он довольно хороший - среднегодовое изъятие ореха на нем составляет 550 тон. Аренда стоит не мало - около 2,5 миллионов в год, но это все равно выгоднее, чем закупать орех у перекупщиков, даже несмотря на удаленность участка", - добавляет собеседник.

Рынок дикоросов сегодня весьма "разношерстный", компаний много. В Томске более-менее крупных - около 10. В Новосибирске, Омске, Кемерово их еще больше. От года к году количеству компаний сильно отличается. Все зависит от урожая ореха. Чем он лучше, тем цена ниже и, тем больше желающих на этом заработать.

Орешек для Китая

"Сейчас экспорт - основное наше направление. Получаем заказы на зарубежных торговых площадках. Главный покупатель нашей продукции - Китай - 99% всего объема. Большим спросом там пользуется неочищенных орех. Сейчас ведем переговоры с индийской компанией и японской. Планируем развивать географию поставок", - добавляет Евгений.

В "Сибирском орехе" развитием экспорта, участием в торгах занимается всего один человек. Он отлично владеет языками и хорошо разбирается в самой системе торгов. "Как показывает практика, все возможно. Не нужно иметь огромного штата сотрудников, чтобы тянуть этот воз, главное найти правильного человека", - отметил Кочедыков.

В компании Евгения, кстати, похоже вообще нет "случайных людей". Штат не раздут - всего 8 человек. Трое - административный персонал: бухгалтер, директор, юрист, остальные заняты на производстве- технолог, упаковщики, грузчики…

"Бизнес на дикоросах - сезонный. На время сбора урожая мы заключаем срочные договоры со сборщиками. Обычно это и северчане и томичи, и "лесные жители". Все они - профессионалы, что важно. От этого зависит себестоимость конечного продукта. Что касается производства, то там "рулит" тоже всего один человек - технолог, который с нами с самого основания. Он следит за линией, следит за качеством готовой продукции, контролирует объемы, следит за оборудованием. Настоящий босс на производстве", - рассказывает Евгений.

В Томске в этом году урожай ореха на "3", хотя изначально прогнозировали очень хороший. Поэтому сырье у нас не самое дешевое. Цены сильно перебивают Алтай и Бурятия, где в этом году орех удался. По сравнению с прошлым годом, цена на орех сейчас почти в 2 раза ниже, чем в прошлом году.

Немного о производстве

В прошлом году в "Сибирском орехе" появилась новая производственная линия по обработке кедрового ореха. Производительность благодаря ей увеличилась в 10 раз.

"Говоря честно, линия, купленная в самом начале, не оправдала надежд. Это одна из тех ошибок, о которых я жалею. Сейчас мы ее просто не используем. Она стоит теперь, как музейный экспонат. Обладая сегодняшним опытом, я бы конечно уже смотрел на совсем другие машины", - отмечает Евгений.

Сейчас в планах компании - расширение линейки продукции с уходом в розничные продажи. Новое оборудование это позволяет, осталось только отладить систему сбыта.

"Возможно, в будущем нам удастся поставить еще одну производственную линию. У нас уже есть договоренности с технологами одной из кофеен Томска о разработке совместного продукта - кондитерской линейки. Сейчас мы также закупили партию ягоды - будем пробовать на наших мощностях сделать вяленную клюкву. Планируем поработать с упаковкой - уйти от пакетов к пластиковым коробочкам. Хотим и дальше развивать экспорт: сконцентрироваться на продаже очищенного ореха, а не только цельного. В общем, планов громадье", - подчеркнул собеседник.

Строительство собственного цеха в промпарке, по словам Кочедыкова, безусловно, пока задача номер один. Компания планирует начать строительство уже будущей весной, как только позволят погодные условия.

В основе проекта - быстровозводимое каркасное строение с возможностью дальнейшего его увеличения.

"Обойдется нам проект в 14 миллионов. Часть - собственные средства, часть - заемные средства у северского фонда развития предпринимательства. Пока площадь ангара будет около 900 квадратных метров, но в будущем, мы надеемся на дополнительное увеличение площади, технические возможности для этого в проекте заложены", - рассказывает Евгений.

Сбор, скупка и последующая переработка или продажа дикоросов очень обширный по потенциалу и слаборазвитый в части инфраструктуры рынок в настоящее время в России. Под термином "дикоросы" в основном объединяются дикорастущие грибы, ягоды, орехи. Серьезных сетевых заготовительных компаний в настоящее время на рынке единицы, в основном игроками на нем являются частные скупщики объезжающие поселки и деревни, скупая недорогой цене ягоды, орехи и грибы и продавая их потом в городах дороже в 2 раза и более.
Правда в последнее время во многих краях и областях региональные власти начинают декларировать, что данный вид бизнеса будет развиваться при поддержке государства: планируется организовывать заготовительные конторы как частные так и государственные. Иногда в СМИ уже мелькают репортажи о подобном положительном опыте в различных регионах, но это в основном единичные примеры.
Попробуем же примерно определить необходимые вложения для открытия заготовительной конторы Для организации заготовительной конторы потребуется:
- складское помещение в деревне или поселке у жителей которых планируется скупать дикоросы, наиболее удачный вариант, если будет возможность переоборудовать имеющиеся в населенном пункте сооружения. В случае отсутствия таких сооружений можно приобрести 40-тонный металлический контейнер. Б/у контейнер стоит порядка 70-80 тысяч + доставка, установка, плата за земельный участок - всего примерно 100 тыс.
- оборудование стеллажей для хранения - можно договориться с местными за разумную плату + материал 2-3 куб. метра обрезной доски - 20 тыс.
- грузовой автомобиль типа Газель или ГАЗ53 - 200 тыс.руб.
- оборотный капитал для скупки ягод, грибов, орехов - 50 тыс.руб.
- заработная плата приемщику в деревне - 12 тыс.руб. в месяц (с налогами) + 3 тыс.руб. в периоды когда не осуществляется скупка (для присмотра за контейнером или складом.
- заработная плата водителя - 30 тыс.руб. в месяц (с налогами)
Работа закупочной конторы в связи с тем, что она будет привязана к периодам созревания тех или иных видов даров леса будет сезонной.
В частности для Сибири это будут периоды созревания следующих периодов дикоросов:
- орех сосны кедровой сибирской - август-сентябрь;
- черемша - первая половина лета;
- белый гриб - август-сентябрь;
- грузди - август-сентябрь;
- черника - конец июня - начало августа;
- папоротник "Орляк" - май-июнь;
- брусника - конец лета.
Для заготовок ягод и грибов необходимо определить: будут ягоды и грибы ежедневно отвозиться в торговые точки (рынки, магазины, кулинарии) либо продаваться оптом на перерабатывающие предприятия. Необходимо также учитывать, что у ягод и грибов ограниченный срок хранения.
Если проанализировать сроки созревания основных видов дикоросов, то видно что период активной работы заготовительной конторы с середины мая до конца сентября, начала октября. Дополнительно кроме сбора дикоросов, можно производить скупку меда и других продуктов пчеловодства, лекарственных трав.
Окупаемость первоначальных вложений 1-2 сезона, в зависимости от региона, спектра скупаемых дикоросов, удаленности контрор от мест сбыта, сложившихся цен. В дальнейшем рекомендуется расширение бизнеса в следующих направлениях:
- организация первичной переработки дикоросов (сушильные камеры, консервирование)
- организация дополнительных заготовительных контор;
- организация сбыта в другие регионы (в том числе экспорт), где более высокие цены.

Ягоды, грибы и орехи называют дикоросами в основном в Сибири. Именно здесь их сбор и заготовка с конца 1990-х годов стали развиваться как самостоятельная отрасль. Спустя 20 лет это дает сезонную работу почти 70 тысячам человек.

В планах местного правительства - довести долю "экономики природы" в валовом региональном продукте (ВРП) до 3%. Это лишь немногим меньше, чем все сельское хозяйство.

В интервью ТАСС заместитель губернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию Андрей Кнорр рассказал о кедровом молочке и халве из сибирского кедра, о том, как Китай увозит из региона орехи и клюкву, о перспективах и проблемах "дикорастущей" отрасли.

Андрей Филиппович, в наших магазинах по-прежнему немало иностранной продукции из ягод, грибов, хотя, казалось бы, своих ресурсов у нас достаточно.

Не могу говорить на всю Россию, но в Томской области наши заготовители воспользовались ситуацией с введением продуктового эмбарго и поддержкой импортозамещения. Нам полностью удалось заменить иностранные ягодные и грибные замороженные смеси: вы их не только в наших магазинах не увидите, но и в соседних регионах, куда поставляем и мы, и Омск, и Алтай, и другие. Смесей из Нидерландов и Польши больше нет.

Импортные ягодные и грибные замороженные смеси нам удалось заместить полностью: вы их не только в наших магазинах не увидите, но и в соседних регионах, куда поставляем и мы, и Омск, и Алтай, и другие. Смесей из Нидерландов и Польши больше нет

Значительно мы потеснили и импортные консервированные фрукты. Стали выпускать ягодные джемы - только в Томской области это 300 тонн в месяц. Освоили производство варенья по старинным рецептам - 40 тонн в месяц. Используем бруснику, клюкву, чернику, облепиху, смородину, клубнику с лесных и дачных участков.

Мы практически заняли нишу в регионе по производству кондитерских начинок и кремов, которые тоже раньше завозились в Томскую область. Мы могли бы делать больше: те же джемы для питания в самолетах и многое другое.

Наши натуральные начинки, крема и наполнители используют в производстве мороженого компании из Москвы, Новосибирска, Томска. Два молочных предприятия - в Томской и Новосибирской областях - используют начинки для йогуртов, наринэ, творожной массы, сырков.

- Томская тайга известна сибирским кедром. Как организованы сбор и переработка кедрового ореха в регионе?

За последние годы на трех предприятиях ввели новые производственные мощности по переработке кедрового ореха. И сегодня мы представляем на рынке около 20 наименований продуктов на основе кедрового ореха: кедровое молочко, сливки, жмых, грильяж, халва, мука и многое другое. Такого ассортимента вы не найдете в других регионах.

И еще одно направление, которого нет нигде, - это лесобиохимия. Резидент томской особой экономической зоны "Солагифт" занимается глубокой переработкой зелени хвойных пород при помощи современных инновационных технологий, кстати, российской разработки. Они получают биологически активные вещества из хвои в виде субстанций, полипренолов. На их основе производится клеточный сок пихты, пищевые добавки, косметика, зубные пасты, субстанции для фармпрепаратов.

В целом продукция дикоросов и продукты их переработки превысили 10% от общих объемов пищевой промышленности Томской области, а "пищевка" у нас очень развита.

- А много ли продукции этой идет на экспорт?

В зависимости от урожая. В последние годы объем заготовок составляет от 8 до 10 тысяч тонн - около половины от всего сбора в Сибири. Доля экспорта сегодня - до трети в общем количестве переработки дикоросов. Основные потребители нашей продукции находятся в Италии, Германии, Австрии, Польше, Китае, Монголии.

Грибы и кедровые орехи - основа экспорта томских дикоросов. Это примерно 25–30% от нашего экспортного потенциала. За рубеж орех в основном идет в Китай, а также в Германию, откуда расходится по европейскому рынку.

И по экспорту кедровых орехов Китай доминирует на рынке, при этом в основном используя наше же, российское сырье. К нам, в Россию, возвращается оттуда совершенно другой орех - корейский: из другого кедра, более крупный, который имеет менее ценные качества, чем орех нашей сибирской сосны. Мы могли бы поставлять больше, но об этом позже.

Еще возвращается к нам выращенная на промышленных плантациях клюква. Мы ее даже иногда встречаем, в том числе и в Томске. Но это торговля, хотя мы больше десяти наименований по первичной заготовке делаем в Томской области.

- То есть с ягодой и грибами такая же ситуация?

Ситуация похожа, но здесь есть свои особенности. Польша, Нидерланды, Китай, Бельгия, Канада - ведущие экспортеры по грибам. США, Канада и ряд европейских стран имеют лидерские позиции по ягоде, в основном по клюкве и голубике. Но основные эти объемы выращиваются на плантациях. Культивированный способ получения лесных ягод развивается в этих странах с 80-х годов прошлого века.

У нас совершенно другая по качеству продукция, выросшая в естественных природных условиях. Переработчики зачастую отдают предпочтение более дешевой ягоде и грибам, выращенным на плантациях.

Но и в этих условиях можно успешно конкурировать, поскольку многие страны еще с 2000-х годов начали производить экологическую сертификацию и маркировку продукции, выращенной без нанесения вреда окружающей среде: bio, organic. Евросоюз перешел к обязательной экологической маркировке в 2010 году. При этом отдельно маркируется продукция, произведенная в дикой природе. Она популярнее, но и дороже стоит. Но, к сожалению, в России нет технических регламентов, требований к такой продукции. Мы не выделяем ее необходимой маркировкой и в этом проигрываем.

Евросоюз перешел к обязательной экологической маркировке в 2010 году. При этом отдельно маркируется продукция, произведенная в дикой природе. Она популярнее, но и дороже стоит. Но, к сожалению, в России нет технических регламентов, требований к такой продукции. Мы не выделяем ее необходимой маркировкой и в этом проигрываем

Хотя в Томске есть примеры успешного вывода продукции на рынок европейских стран. В прошлом году одна наша компания с участием международных экспертов сертифицировала кедровое молочко и облепиховый сок. При этом берутся анализы, начиная от грунтов и заканчивая продуктами переработки. То есть отслеживается вся цепочка: от земли до конечного продукта. В этом году другая компания ведет работу по сертификации кондитерских изделий: кедрового грильяжа и кедрового марципана, что поможет им вести более успешные продажи в европейских странах.

Сегодня Томский госуниверситет проводит эксперимент: была высажена в наших лесах грибница в нескольких местах. Если нам удастся таким образом восстанавливать грибницы в местах, наиболее близких к человеку и удобных для сбора, мы увеличим объемы и сделаем гриб более доступным - это будет прорыв.

- Сколько сегодня регион зарабатывает на дикоросах?

У нас трехзвенная система заготовки: сборщик, заготовитель и переработчик. Сегодня только заготовители вкладывают на закупку у сборщиков 1–1,2 млрд рублей ежегодно, чтобы формировать промышленные партии для переработки или реализации. Речь идет только о местных заготовителях. А еще же приезжают из других регионов.

В сборке и заготовке занято от 40 до 70 тысяч человек в зависимости от урожая, и с 2012 года налоговые поступления от них увеличились вдвое: с 70 до 137 млн рублей.

Есть еще аккумулятивный эффект: в населенных пунктах, где ведется основная заготовка, товарооборот в эти месяцы вырастает в два-четыре раза. И доход семей от сбора и продажи дикоросов составляет от 5–10% в год, а для отдельных жителей, особенно в отдаленных районах - половину и более. Но если в целом взять заготовку не только дикоросов, но и рыбалку и охоту, то многие живут в достатке полностью за счет промыслов в лесу и на реке.

- Каков объем произведенной продукции из дикоросов?

У нас более 20 крупных предприятий участвует в переработке. И мы уже сейчас понимаем, что к 2020 году валовый доход от деятельности по переработке дикоросов может составить 3% от ВРП. Для примера: доля агропромышленного комплекса - около 5%.

Приведу простой пример. Есть так называемый русский чай, кипрей, он же иван-чай. В 2010–2011 годах его у нас производило одно предприятие объемом 2–3 тонны в год. Сегодня мы уже делаем 50 тонн этого чая в ассортименте, с различными добавками: ягодами, сосновыми шишками. География поставок - Прибалтика, вся Россия. Есть оборудование, которое приобрели наши предприятия для его переработки. Для сравнения: крупнейшая в России Дагомысская чайная фабрика (Краснодарский край) выращивает и производит 250 тысяч тонн чая.

Мы научились готовить чагу (березовый гриб) - таблетировать, готовить конечный продукт и продавать на зарубежный рынок, преимущественно в Юго-Восточной Азии, именно в переработанном виде, а не сырьем, как раньше.

Еще одно перспективное направление - заготовка березового сока. 42% березы России находится в Сибири, в наших лесах ее доля - 48%. А мы готовим всего несколько десятков тонн березового сока. Это же совсем ничего! Та же Белоруссия, которая по площади меньше Томской области и где запасы березы меньше, в одном только лесхозе на 100 тысяч гектаров собирает по 150–180 тонн березового сока. Здесь нам нужно создавать нормативную базу для этого.

Мы же сегодня используем только 10% от наших эксплуатационных запасов, и это я не говорю о биологических запасах. А чтобы добраться до этого ресурса, учитывая, что Томская область - это 30% болот, много озер, 19 тысяч различных рек, наши заготовители должны быть технически оснащенными: нужны и болотоходы, и другая техника. У нас сейчас только 200 стационарных пунктов заготовки и около 100 - мобильных, и они стараются уйти как можно дальше.

- Отрасль дикоросов - это самостоятельная отрасль или придаток к тому же сельскому хозяйству?

Конечно, самостоятельная. Мы создаем целый отраслевой сектор, правда, не только на дикоросах, а в составе лесного, охотничьего хозяйств, рыбохозяйственного комплекса и среды заготовки и переработки дикоросов. Сегодня в этом секторе работает свыше 8 тысяч человек на постоянной основе и около 100 тысяч человек сезонной занятости.

До недавнего времени эта отрасль была, что называется, без отца и матери. Мы обращались с письмами в Минприроды, Минпромторг, Минэкономразвития, Минсельхоз - спрашивали, чьи мы? Никто нас не хотел "принимать". Нам всегда была отписка, что мы не землепашцы, мы не подходим под субсидии. Но я так понимаю, что теперь у нас появляются "родители" - Минсельхоз России. В этом министерстве есть достаточный опыт администрирования, отработанный на поддержке прежде всего фермерских проектов, который вполне приемлем здесь.

- С какими проблемами сталкивается отрасль, что ей мешает сейчас?

В первую очередь есть проблемы с финансово-банковской системой: нет возможности кредитования даже на короткий период. Почему заготовители сразу продают сырье, а не пускают его полностью в переработку? Потому что надо рассчитываться со сборщиками.

Вторая проблема финансового блока - это лимитирование финансовыми учреждениями кредитов заготовительной кампании и выдачи наличных средств. Солидной компании дают лимит 2 млн рублей в месяц, для многих средних компаний - всего 1 млн рублей. Для понимания: когда урожайный год, средний заготовитель в день продукции на 1 млн рублей заготавливает. И никто в лесу кредитными карточками работать не будет. Это одна из причин того, что мы сегодня не можем значительно продвинуться в освоении нашего потенциала.

- А нефинансового характера проблемы есть?

Серьезная проблема с несовершенством законодательства. Например, Лесной кодекс разрешает сбор дикоросов для коммерческих целей только с арендованных участков, особенно это касается ореха. Это дорогостоящее условие, поскольку влечет за собой и арендные платежи, и уход за насаждениями. Есть упрощенная схема аренды для малого и среднего бизнеса, но она невозможна для представителей заготовки. Поэтому на рынке могут работать только крупные игроки, которых в этой сфере единицы.

Лесной кодекс разрешает сбор дикоросов для коммерческих целей только с арендованных участков. Это дорогостоящее условие. Поэтому на рынке могут работать только крупные игроки, которых в этой сфере единицы. Это не позволяет нам вести массовый закуп, чтобы конкурировать на мировом рынке

Даже получить лицензию на экспорт ореха можно только при наличии арендованного участка. Это не позволяет нам вести массовый закуп и формировать крупные партии, чтобы конкурировать на мировом рынке.

По той же причине трудности по выводу на экспорт концентрата хвойной зелени. Ему (переработчику. - Прим. ТАСС) хвою сдают, он делает продукт. Зачем ему арендовать участок, если он не ведет заготовку леса?

Мы, конечно, находим выход: сырье используется у нас внутри, перерабатывается.

Мы писали письма в Минпромторг, нас не поддержали по снятию этого ограничения. В апреле эти вопросы подняли на парламентских слушаниях в Госдуме, большинство наших предложений вошло в резолюцию. Надеемся, что новый парламент вернется к этим вопросам и примет изменения в нормативное законодательство. Надеюсь, что июльское совещание в Твери, которое провел президент, послужит отправной точкой для решения этих вопросов.

Беседовал Сергей Леваненков

Пищевая продукция из дикоросов – это чрезвычайно полезная, вкусная и высокоценная продукция. Без преувеличения можно сказать, что на современном рынке пищевых продуктов в России она занимает совершенно особенное положение и заслуживает уважения.

Особенно богаты съедобными дикорастущими растениями леса Сибири и Дальнего Востока. Многие годы исключительное право заготовки этих продуктов имели организации потребительской кооперации и леспромхозы. В настоящее время получили эту возможность частные предприниматели и другие организации. Однако, для переработки этой группы товаров нужны знания как самих дикоросов, так и правильные режимы их сбора и переработки.

Наш Центр пищевых технологий многие годы занимается разработкой технологий заготовки и переработки дикорастущего сырья. Так же разработано и внедрено в практику пищевых предприятий множество видов нормативной документации на эти виды продукции. В нашей документации описаны не только требования к готовой пищевой продукции из дикорастущего сырья, но и изложены основы традиционных и новых технологий переработки, параметры производства, соблюдение которых обеспечивает соответствие продукции самым высоким критериям качества.

Как в России классифицируют дикоросы?

1. По биологическим особенностям:

плоды и ягоды,

травянистые растения,

2. По кулинарному использованию:

свежие плоды и ягоды,

переработанные плоды и ягоды,

переработанные травянистые растения,

продукция из орехов,

продукция из грибов,

кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур,

Переработанные плоды и ягоды.

ТУ «Драже». В документации даны рецептуры с использованием сушеных дикорастущих ягод – клюквы, брусники. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Начинки кондитерские термостабильные». В ассортименте продукции присутствуют конфитюры и повидло термостабильное с использованием дикорастущих ягод. Сроки годности продукции до 18 месяцев. Термостабильные начинки очень востребованы в качестве сырья при производстве хлебопекарных и кондитерских изделий.

ТУ «Мед натуральный с растительными добавками». В продукции по этому документу идеально сочетается полезность и высокая пищевая ценность натурального меда и дикорастущих ягод – клюквы, брусники, шиповника, малины. Сроки годности продукции до 6 месяцев.

ТУ «Пасты медовые». Сейчас очень модное, новое направление. Мед по особой технологии смешивается с высокоценными компонентами – облепихой, клюквой, клубникой, смородиной, калиной, черникой, рябиной, черемухой, кедровым орехом. Сроки годности продукции до 5 месяцев. Продукция пользуется спросом не только в весенне-зимний период, но и в любой сезон.

ТУ «Фрукты и ягоды сушеные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды. Часто такая продукция используется для переработки в предприятиях пищевой промышленности. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Ягоды сушеные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды – черемуха, боярышник, шиповник, земляника и др. Сроки годности продукции до 24 месяцев.

ТУ «Плоды и ягоды быстрозамороженные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Плоды и ягоды, протертые с сахаром». Данная продукция не так давно была незаслуженно забыта, сегодня переживает второе рождение. В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды, которые не проходят тепловую обработку, а значит максимально сохраняют все полезные витамины.

ТУ «Чай байховый с добавлением сушеных плодов и ягод». В сырье для готовой продукции присутствуют дикорастущие ягоды – черемуха, боярышник, шиповник, земляника, черника, клюква, малина и др.

ТУ «Чайные напитки на основе сушеного шиповника». Используется дикорастущий шиповник. Очень ценная продукция для Сибири, особенно в зимний период. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Напитки безалкогольные». Документация на производство морсов, киселей, компотов, напитков с использованием дикорастущих ягод. Сроки годности продукции до 15 дней.

Переработанные травянистые растения.

ТУ «Папоротники соленые». Документация на производство соленых папоротников орляка и осмунды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Варенье, повидло, джемы, конфитюры». В ассортименте продукции присутствуют рецептуры с использованием дикорастущих ягод, а также дикорастущих одуванчиков. Варенье из одуванчиков – это новинка на рынке кондитерских товаров. Сроки годности продукции до 6 месяцев.

ТУ «Бальзамы и сиропы безалкогольные». Документация на производство бальзамов и сиропов с использованием дикорастущего сырья – хвойной лапки, зелени березы, клевера, листьев шиповника и др. Сроки годности продукции до 6 месяцев.

Продукция из орехов.

ТУ «Ядра орехов фасованные». Это документация на различные орехи фасованные, в т. ч. орехи кедра сибирского и корейского. Поскольку ядра орехов быстро прогоркают, то являются актуальными такие технологические режимы, которые позволяют сохранить продукт дольше. В нашей документации даны технологии упаковки и хранения ядер орехов в вакуумной упаковке, в ГМС. Это дает возможность увеличить сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Мед натуральный с орехами». В продукции по этому документу идеально сочетается полезность и высокая пищевая ценность натурального меда, кедровых орехов и дикорастущих ягод – клюквы, брусники, шиповника, малины. Сроки годности продукции до 6 месяцев.

ТУ «Халва». В продукции присутствуют кедровые орехи. Сроки годности продукции до 5 месяцев.

ТУ «Масла растительные и масляные композиции». Используется масло из кедровых орехов, а также шиповник, облепиховое масло. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Жмыхи и мука пищевые». Это документация на продукты переработки кедрового ореха. Жмыхи и мука предназначены для использования в пищевой промышленности.

Продукция из грибов.

ТУ «Овощи, грибы и овощные смеси сушеные». В ассортименте продукции присутствуют различные дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Грибы соленые и маринованные». В ассортименте продукции присутствуют различные дикорастущие грибы, соленые в бочковой таре и маринованные. Сроки годности продукции до 8 месяцев.

ТУ «Овощи и фрукты квашеные». В рецептурах продукции присутствуют грибы и дикорастущие ягоды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Грибы быстрозамороженные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 15 месяцев.

ТУ «Грибы сушеные». В ассортименте продукции присутствуют многие дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 24 месяцев.

Кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур.

ТУ «П/ф в тесте с мясными фаршами». В фарши для пельменей, мантов добавлены грибы, папоротник. Сроки годности продукции до 6 месяцев.

ТУ «Мясные кулинарные изделия готовые». В кулинарные изделия для промышленного производства добавлены грибы, папоротник.

ТУ «П/ф пельменей с рыбными фаршами». В фарши для пельменей добавлены грибы, папоротник. Особенно эта продукция пользуется спросом у покупателей на Камчатке и Дальнем Востоке.

ТУ «Салаты и винегреты длительного хранения». В рецептуры этой документации входят орехи, папоротник, клюква, брусника, грибы. Сроки годности продукции до 12 суток.

ТУ «Закуски корейской кухни». В рецептуры этой документации входят папоротник, грибы. Сроки годности продукции до 10 суток.

ТУ «П/ф вареников быстрозамороженные». В фарши для вареников добавлены грибы, папоротник, брусника.

Побочные продукты из дикоросов.

ТУ «Скорлупа кедрового ореха». Это документация на побочный продукт переработки кедра сибирского и корейского. Скорлупа предназначена для использования в пищевой промышленности. Сроки годности продукции до 18 месяцев.

ТУ «Смолка жевательная». Вкусовой продукт из смолы сибирской лиственницы. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

ТУ «Сок березовый». Уникальный освежающий напиток с выраженными оздоравливающими свойствами. Сроки годности продукции до 12 месяцев.

Хочется отметить, что в основном продукция из дикоросов отличается высоким качеством. На рынке мало фальсификатов и подделок. Однако, некоторые нюансы все-таки хочется отметить.

По группе «Свежие плоды и ягоды»: поскольку продукция очень скоропортящаяся, то необходимо предусматривать быструю доставку в торговые сети или на переработку. Достаточно долго может хранится лишь клюква, брусника и рябина. Хорошие результаты дает хранение в ГМС и при пониженных температурах (ниже +2 0 С).

Группа «Переработанные плоды и ягоды» очень обширная. Некоторые закономерности все-таки прослеживаются. Российским переработчикам дикоросов пока не удается очень тщательно освобождать продукцию от посторонних и растительных примесей – часто остаются чашелистики, черенки, семена, другие примеси. Может присутствовать минеральная примесь. Сушеные плоды и ягоды часто из-за недостаточно проработанных режимов сушки могут быть слишком потемневшие, с пригорелостями, недосушенными или пересушенными.

В группе «Переработанные травянистые растения» так же встречаются стандартные погрешности в качестве. Очень часто папоротники заготавливаются позже рекомендуемых сроков сбора. В результате побеги имеют одревесневшие части, почти развернутые вайи. В таком случае они уже не могут называться высококачественной продукцией.

«Продукция из орехов», как правило, имеет один большой недостаток – признаки окислительной порчи. Очень сложно сохранить орехи от урожая до урожая. Имеет значение все: правильность заготовки, погодные условия, хранение, влажность продукции при хранении, температурные режимы, специальные виды упаковки.

Группа «Продукция из грибов» так же не всегда является высококачественной – часто присутствуют грибы с червоточинами, минеральной примесью. Так же на территории России санитарными нормами не допускается выпуск продукции из смеси грибов. Однако производители очень часто нарушают эти нормы, что является небезопасным.

Группа «Кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур». Часто именно в этой группе производители выпускают некачественную, фальсифицированную продукцию. Чаще всего речь идет о несоблюдении рецептуры. Дорогостоящие дикоросы заменяются на более дешевые продукты.

В заключение хочется дать немного информации по новым продуктам на нашем рынке:

Грибы, плоды и ягоды сублимированной сушки. Эта продукция довольно давно выпускается в развитых странах. Сейчас эти технологии дошли и до нас. Плоды и ягоды при такой сушке имеют очень привлекательные цвет, вкус и запах, в них сохраняется большая часть полезных веществ. Грибы почти не чернеют, остается сильно выраженный аромат.

Использование смесей из нескольких растительных масел. Например, в подсолнечное масло добавляется небольшое количество высокоценного масла из дикорастущей облепихи, семян шиповника, калины. Такие масла используются как в косметической, так и в пищевой промышленности.

Гранулированные овощи и грибы. Из овощных и грибных порошков на грануляторах получают гранулы, которые потом используют для переработки в пищевой промышленности.

Введение нового консерванта «Униконс» в продукцию из дикоросов позволяет не только увеличить сроки годности, но и улучшить потребительские свойства продукции. Рассолы при солении грибов не становятся мутными. Протертые ягоды могут хранится гораздо дольше и при более высоких температурах. Кулинарная продукция в охлажденном виде так же имеет более длительные сроки годности. Наша компания занимается технологиями введения «Униконса» в продукцию с дикоросами.

Нестандартное использование ядер кедрового ореха. Муку из кедровых орехов добавляют в соусы и майонезы. Из нее делают кедровое молочко и напитки повышенной пищевой ценности. Используют для детского и спортивного питания.

Так же на основе дикоросов сейчас производится множество БАД к пище. Это и травяные сборы, чаи, безалкогольные напитки.

В заключение можно сказать, что дикорастущие пищевые растения являются не только источниками высокоценных питательных веществ, но и они экологически более благоприятные продукты питания, что очень немаловажно в современной действительности.

Сотникова О.М., вед. инженер ООО Научно-внедренческая фирма

«Центр пищевых технологий», г. Новосибирск.