Главная » Частный дом » Чувство вкуса. Вкусовые ощущения

Чувство вкуса. Вкусовые ощущения

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

Не все специфические химические вещества , возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов . Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

Кислый вкус . Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

Соленый вкус . Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

Сладкий вкус . Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Горький вкус . Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус , имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Вкус юмами . Юмами - японское слово (означающее «очень вкусный»), указывающее на приятное вкусовое ощущение, которое качественно отличается от кислого, соленого, сладкого или горького. Юмами - основной вкус пищи, содержащей L-глутамат, например экстракты мяса и выдержанный сыр, и некоторые физиологи считают его отдельной, пятой категорией первичных вкусовых стимулов.

Вкусовой рецептор для L-глутамата , возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

При проблемах с просмотром скачайте видео со страницы

Вкусовые ощущения – это именно то, чему не получается дать чёткое определение. Даже учёные не могут пока объяснить все сложности этого явления. А маркетологи в свою очередь успешно манипулируют людьми с помощью их реакций, основанных на вкусе. В этом обзоре «десятка» малоизвестных фактов о вкусе, которые разрушат ряд стереотипов.

1. Дорогое вино

Определенная информация может исказить способность человека чувствовать вкус еды и напитков. В 2015 году в ходе одного эксперимента добровольцам было сказано, что им дадут на пробу 5 разных марок вина, цены на которое варьировались от £ 3 до 55 за бутылку. В действительности, им дали три бренда с двумя разными ценниками.
Не подозревая, что им подали дешевое вино, испытуемые наслаждались вином, будто оно было действительно вкусным и изысканным. Убеждения, что в бокал был налит качественный напиток, было достаточно, чтобы изменить неврологическую химию людей. Невероятно, но мозг формировал вкус человека в соответствии с его ожиданием стоимости продукта.
Цена была не единственным фактором, способным так перестроить работу мозга. Исследователи также обнаружили, что потребители тратят больше денег на тяжелые по весу бутылки и что алкогольные напитки лучше всего продавать в более тяжелом стекле – все потому, что мозг ассоциирует вес с качеством.

2. «Кровавая Мэри»

В 2013 году немецкая авиакомпания Lufthansa заметила что-то странное на своих самолетах, что обычно не наблюдалось на земле. Во время полета пассажиры очень часто заказывали томатный сок, ежегодно выпивая около 1,8 миллиона литров. По сути Кровавая Мэри была у немцев ничуть не менее популярной, чем пиво.
Это необычное явление даже затронуло тех, кто обычно никогда не употреблял томатный сок. В ходе эксперимента Кровавую Мэри подали пассажирам в самолете, который стоял на земле. Пассажиры заявили, что у напитка «затхлый привкус». Однако во время имитируемых условий полета популярность Кровавой Мэри снова сильно выросла.
Теперь же пассажиры утверждали, что у нее «приятный фруктовый привкус». Виновником подобного является ум человека и его ощущение вкуса. Звук самолета, низкая влажность и давление в кабине приводят к тому, что ум «подбирает» более вкусный аромат для напитка.

3. Лечение депрессии

Вкус тесно переплетен с эмоциями. К примеру, тревога и депрессия приводят к тому, что ароматы притупляются. Имеются данные о том, что блюз препятствует определению того, насколько жирной является пища или даже молоко. Но вкус сам по себе может помочь людям, страдающим от депрессии и тревоги, получить более эффективное лечение.
Когда здоровым добровольцам дали антидепрессанты, которые содержат определенные нейротрансмиттеры, у них увеличилась способность обнаруживать горечь, сладость и кислоту. Это указывает на химический дисбаланс у людей, у которых притупляется вкус из-за плохих эмоций. Поскольку их беспокойство или депрессия не связаны с дисбалансом, разговорная терапия может быть более успешной, чем таблетки.
Таким образом, простой тест на вкус может привести к тому, что людям не будут выписывать лекарства, которые им не нужны. Невероятно, но исследователи обнаружили, что антидепрессанты работали с химическими передатчиками во вкусовых рецепторах задолго до того, как добирались до мозга.

4. Шестой вкус

Однажды ученые утверждали, что человеческое небо может обнаружить только четыре вкуса. Появление умами доказало неправильность этой концепции. Некоторые ученые считают, что может быть даже шестой вкус. На самом деле, сегодня на признание претендуют семь вкусов. К примеру, у мышей есть два рецептора, которые ощущают «меловый» вкус или «вкус кальция». Один из них существует на человеческом языке, но его связь с меловым вкусом остается недоказанной.
Японские исследователи считают, что рецептор кальция отвечает за другой пока непризнанный вкус, называемый кокуми («сердечность»). Они утверждают, что соединения в дрожжах и молоках рыб улучшают пищевые продукты. Западным ученым еще предстоит протестировать это. Также выделяют жгучий (пикантный) и холодящий вкусы, которые убеждают мозг в ложных температурах. Некоторые считают, что это физические чувства, а не вкусы.
Еще две противоречивых теории утверждают, что существуют вкус жира и металлический вкус. Самым необычным, но, пожалуй, самым обоснованным кандидатом на новый вкус является углекислый газ, который придает шипение газированным напиткам. Альпинисты принимают ацетазоламид, препарат против высотной болезни, который ингибирует ферменты. Это может быть причиной того, что альпинисты сообщают об отсутствии покалывания языка при употреблении газированных напитков.

5. «Термальные дегустаторы»

У каждого человека сугубо индивидуальные вкусовые рецепторы, которые не повторяются у других людей, подобно отпечаткам пальцев. Однако большая часть населения относится к группе, которая испытывает одни и те же основные вкусы с примерно одинаковой интенсивностью. Но для небольшого процента людей все гораздо более странно. Есть «термальные дегустаторы», которые определяют холодные блюда как кислые, а горячие как сладкие.
Некоторые люди генетически чувствительны к кориандру. Для них он похож по вкуcу на мыло. Также есть две крайние противоположности: «безвкусные», у которых мало вкусовых рецепторов, а большинство пищи для них пресная, и «супертейстеры», у которых в два раза больше вкусовых рецепторов, чем у большинства населения.

Для них настоящим проклятие является горький вкус, но они наслаждаются более сладким сахаром и более соленым натрием. Около 25 процентов людей являются «супертейстерами», но большинство соглашается с тем, что это может быть неприятно. Их выраженная способность обнаруживать мельчайшие вкусы делает их менее склонными к употреблению алкоголя, насыщенных десертов и овощей (в частности, брокколи для супертейстеров невыносимо горькая).

6. Вода

Почти каждый согласится, что вода не имеет вкуса. Если это так, то подобное обычно происходит из-за химических веществ в водопроводной воде или послевкусия бутылки. Ученые же не согласны с подобным утверждением. Если вода действительно лишена вкуса, то не должно было бы наблюдаться определенных привычек питья у животных.
Поскольку вода имеет решающее значение для выживания, живые организмы должны идентифицировать ее по запаху и вкусу. Действительно, определяющие воду клетки существуют у амфибий и насекомых. Есть признаки того, что такие клетки могут быть также у млекопитающих. Когда животное испытывает жажду, это ощущение вызывается гипоталамусом мозга. Тот же орган также сигнализирует о том, когда нужно прекратить пить.
Но большинство животных останавливаются задолго до того, как кишечник сигнализирует мозгу, что он чувствует себя переполненным. Единственное объяснение заключается в том, что рот и язык посылают сообщения в мозг. Чтобы сделать это, вкусовые рецепторы должны как-то быть в состоянии определять воду на вкус. Очевидно, что мозг человека так же реагирует на воду.

7. Кишечник

Это может показаться невероятным, но в кишечнике человека есть вкусовые рецепторы. Тем не менее, они отличаются от тех, которые расположены на языке. Последние рассказывают мозгу о вкусе того, что находится во рту. Если это вкусно, человек глотает. Пища достигает кишечника, где рецепторы определяют не вкус пищи, а голод или насыщение.
Как только мозг определяет «на вкус», что есть что-то в кишечнике, он вызывает выброс гормонов для переработки пищи в энергию в тракте. Это поддерживает уровень сахара в крови. В этом смысле вкусовые рецепторы в кишечнике играют важную роль для здоровья.
Если они ошибаются, то это может вызвать увеличение массы тела или, что еще хуже, беспорядок с абсорбцией глюкозы, потенциально приводящей к диабету второго типа. В будущем лучшее понимание рецепторов кишечника может быть отправной точкой для контроля уровня глюкозы в крови и ожирения.

8. «Sunsepalum Dulcificum»

Маленькая красная ягода из Западной Африки делает вкус уксуса похожим на жидкий сахар. По иронии судьбы, так называемая «чудо-ягода» имеет пресный и невыразительный вкус. Но после того, как съесть эту ягоду, любая кислая пища будет восприниматься как очень сладкая. Ягоды содержат миракулин, белок, который покрывает рецепторы сладкого вкуса на языке.
Когда во рту нейтральная среда (ни щелочная, ни кислая), миракулин блокирует другие подсластители от прикрепления к рецепторам. Именно поэтому собственный вкус ягоды настолько пресный. Но когда во рту появляется кислая среда, белок «крадет» несколько протонов, меняет форму и искажает сладкие рецепторы. Они становятся сверхчувствительными и «выдают» безумные результаты.
Это явление не уникально для чудо-ягод. Малайзийское растение лумба проделывает тот же трюк, благодаря белку, называемому неокулином. Интересно, что неокулин и миракулин не имеют ничего общего и полностью отличаются на молекулярном уровне. Кроме того, каждый прикрепляется к различным частям рецепторов, но делают одно и то же.

9. Аромат

Недавно ученые работали с пожилыми людьми и пациентами, проходившими химиотерапию или лучевую терапию. Как лечение рака, так и старение могут вызвать серьезную потерю способности распознавать вкус. Подход исследователей был передовым и креативным. Они использовали столовые приборы, которые практически усиливают вкус еды.
Они изобрели чашку, которая может усиливать интенсивность напитков и умную ложку, способную создавать или дополнять вкусы еды. На ручках чашки и ложки есть кнопка, которая может уменьшать или усиливать кислотность, горечь и соленость.
Используя крошечные серебряные электроды, ароматы вырабатываются путем стимулирования вкусовых рецепторов электрическими импульсами во время еды или питья. Помимо улучшения обеда или восстановления вкуса, технология также демонстрирует перспективы в другой области. Разработчики считают, что люди могут когда-нибудь ощутить всю полноту вкуса в виртуальной среде.

10. Синестеты

Это может звучать как выдумка, но есть люди, которые могут попробовать слова на вкус. У них даже есть название – синестеты. У людей с синестезией путаются и перемешиваются чувства, такие как зрение и слух, прикосновение и вкус. Самые редкие из этих необычных людей – дегустаторы речи. При тестировании они даже испытывали вкус даже от названий неизвестных им объектов.
Годы спустя испытуемые вспоминали аромат каждого предмета. Эта 100-процентная точность – это то, что отличает синестетов друг от друга. Многие синестеты также описывают одно и то же слово аналогичным образом. Это побудило исследователей предположить, что определенные звуки в слове, а не само слово, вызывали вкус.

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое вкус?

Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350-400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2-3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2-5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2-3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30-60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

Тесно связанные между собой обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. У низших животных обоняние и вкус, вероятно, не расчленены. В дальнейшем они дифференцируются. Одно из биологически существенных различий, устанавливающихся между ними, заключается в том, что вкус обусловлен непосредственным соприкосновением, а обоняние функционирует на расстоянии. Обоняние принадлежит к дистантрецепторам.

У животных, особенно на низших ступенях эволюционного ряда, биологическая роль обоняния очень значительна. Обонятельные ощущения в значительной мере регулируют поведение животных при отыскании и выборе пищи, при распознавании особей другого пола и т. д. Первоначальный зачаток коры большого мозга у рептилий является по преимуществу центральным органом обоняния.

До недавнего времени принято было думать, что у человека обоняние не играет особенно существенной роли. Действительно, обоняние у человека играет значительно меньшую роль в познании внешнего мира, чем зрение, слух, осязание. Но значение его всё же велико в силу влияния, которое обоняние оказывает на функции вегетативной нервной системы и на создание положительного или отрицательного эмоционального фона, окрашивающего самочувствие человека в приятные или неприятные тона.

Обоняние доставляет нам большое многообразие различных ощущений, для которых характерен присущий им обычно яркий положительный или отрицательный аффективно-эмоциональный тон. Внести в это многообразие систему, установив однозначную закономерную зависимость между химическими свойствами вещества и его воздействием на обоняние, оказалось очень затруднительно.

Первая попытка свести многообразие запахов к нескольким группам принадлежит знаменитому естествоиспытателю Карлу Линнею (1756). Его классификация в основном ботаническая. Lorry наметил химическую классификацию. Он различает: 1) камфарные, 2) наркотические, 3) эфирные, 4) летучие кислотные, 5) щелочные запахи. Совершенно очевидно, что подвести сколько-нибудь однозначно под эти рубрики вещества, вызывающие ощущение запаха, невозможно. А. Бэн в своём разграничении запахов положился на различные побочные признаки. Он различает: 1) чистые свежие запахи, 2) угнетающие запахи, 3) отвратительные запахи, 4) сладкие запахи, 5) зловонные, 6) режущие, 7) эфирные, 8) пригорелые и 9) возбуждающие аппетит. Эта классификация явно лишена какой бы то ни было выдержанности. Значительную известность получила классификация Цвардемакера, различающая: 1) эфирные, 2) ароматические, 3) бальзамические, 4) амбра-мускусные, 5) алилькакодиловые, 6) горелые, 7) каприловые, 8) противные (widerliche) и 9) отвратительные (eckelhafte) запахи. Классификация Цвардемакера была подвергнута Геннингом резкой критике, отметившей эклектизм, теоретическую несостоятельность, а также несоответствие данным опыта.

Геннинг попытался дать классификацию запахов, опирающуюся на материал, доставленный психологическим экспериментом; он различает 6 основных запахов, а именно: пряные, цветочные, фруктовые, смолистые, горелые и гнилостные, и попытался показать, что между запахами существует непрерывность переходов, принципиально такая же, как между звуками и цветами. Для этого он изобразил всё многообразие запахов в виде призмы, на углах которой разместились 6 основных запахов; остальные, по мнению Геннинга, должны найти своё место среди них. И эту классификацию никак нельзя признать удовлетворительной.

Поскольку ощущение запаха вызывается воздействием химических веществ, объективная классификация запахов должна была бы основываться на однозначном соотношении запаха с химическими свойствами вызывающего его вещества. В этом направлении и был в последнее время сделан ряд попыток, - наиболее существенная из них принадлежит Хорнбостелю.

Обонятельные ощущения возникают при проникновении в нос вместе с вдыхаемым воздухом некоторых газообразных веществ.

Обонятельная область представляет собою самую верхнюю часть слизистой оболочки носовой полости. Вся поверхность обонятельной области составляет приблизительно 5 кв. см . Пахучие вещества могут попадать сюда только двумя путями. Во-первых, при вдыхании, во-вторых, пахучие вещества могут ощущаться при выдыхании, когда вещества проникают из хоан (особенно это имеет место при еде).

Для того чтобы пахучее вещество вызвало обонятельное ощущение, необходимо, чтобы оно было способно к испарению и к растворению в воде. Те из веществ, которые отличаются лёгкой поглощаемостью и растворимостью в липоидах, могут оказаться лучшими раздражителями. Из двух почти миллионов неорганических соединений обоняние возбуждает лишь пятая часть. Чувствительность к запаху у человека (и ещё больше у животных) очень велика. В г/см 3 рубежные величины, по Цвардемакеру, например, равны: ацетон 0,4 -3 , камфара 1,6∙10 -11 , валериановая кислота 2,1∙10 -12 и т. д. Многие животные, в жизни которых обоняние играет важную роль, могут различать ещё меньшие величины.

В силу той роли, которую обоняние играет в настройке вегетативной нервной системы, выполняющей адаптационно-трофические функции по отношению ко всем видам чувствительности, обоняние может оказывать влияние на пороги различных органов чувств.

Из всех ощущений, пожалуй, ни одни не связаны так широко с эмоциональным чувственным тоном, как обонятельные: почти всякое обонятельное ощущение обладает более или менее ярко выраженным характером приятного или неприятного; многие вызывают очень резкую положительную или отрицательную эмоциональную реакцию. Есть запахи нестерпимые и другие - упоительные. Некоторые люди особенно чувствительны к их воздействию, и чувствительность многих в этом отношении так велика, что породила целую отрасль промышленности - парфюмерную.

Вкусовые ощущения

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества - солёное, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание; середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям солёного, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому - кончик, к кислому - края, а к горькому - основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырёх основных вкусовых ощущений имеются особые органы.

Из теорий вкуса наибольшее значение имеют две - теория Ренквиема и ионная теория П. П. Лазарева.

Теория Ренквиема исходит из абсорбции вкусового вещества чувствительными клетками и придаёт основное значение скорости, с которой протекает этот процесс.

Ионная теория вкусовой чувствительности Лазарева исходит из ионной теории возбуждения. Акад. Лазарев считает, что в сосочках языка заложены 4 особых чувствительных вещества, соответственное разложение которых под действием вкусовых веществ вызывает 4 основных вкусовых ощущения - кислого, солёного, сладкого и горького. Однако однозначной закономерной зависимости между химическим строением вещества и его вкусовым действием пока не установлено; кислый вкус обусловлен действием водородных ионов, концентрация которых характерна для каждой кислоты; ощущение солёного вкуса порождается некоторыми солями; ощущения же горького и сладкого порождаются веществами самого различного химического строения.

Путём комбинации 4 видов первичных раздражителей можно получить такое вещество, которое во вкусовом отношении являлось бы индифферентным и давало бы вкус дистиллированной воды. Это, как полагает П. П. Лазарев, соответствует в зрении получению белого цвета. Акад. П. П. Лазарев и его сотрудники провели серию исследований с синтезом вкуса веществ (чай, кофе, соки плодов), дающих сложные вкусовые ощущения.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.

Большую роль в вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. заглушение одних вкусовых ощущений (солёное) другими (кислое). Так, например, установившаяся при определённых условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты - до 0,026%. При известных условиях компенсации можно дойти до полной нейтрализации горького вкуса и появления какого-то нового, смешанного вкуса. Можно, например, подобрать такие концентрации поваренной соли, при которых раствор не имеет ни солёного, ни сладкого вкуса.

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например: ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведённой серной кислотой кажется отчётливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступает в области вкуса очень отчётливо.

Благодаря роли вкуса в настройке эмоционального состояния через вегетативную нервную систему, вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее острые и приятные ощущения. Бывают люди - гурманы, которые особенно их культивируют, чтобы извлечь из них максимум наслаждений. Такое сосредоточение интересов человека на вкусовых ощущениях возможно, конечно, лишь в условиях праздной и бедной содержанием, духовно нищенской жизни. Нормально человек, живущий более или менее значительными общественными, культурными интересами, живёт не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень подчинённую роль.

Гос. учебно-педагогич. изд-во Мин-ва Просвещения РСФСР, М., 1955 г.

Раздражителями для вкусового анализатора являются различные вещества, растворённые в воде или в слюне и действующие на слизистую оболочку языка. Нерастворимые вещества не дают вкусовых ощущений.

Вкусовые ощущения имеют, большое биологическое значение, обеспечивая распознавание пищи и содействуя возникновению аппетита и выделению желудочного сока определённого качества и количества.

Рецептором вкусового анализатора служат специфические нервные образования - вкусовые сосочки, состоящие из нескольких вкусовых луковиц, расположенных в слизистой оболочке ротовой полости, преимущественно на кончике языка, на задней стенке глотки, на мягком нёбе и др. Местоположение мозгового конца вкусового анализатора в коре больших полушарий точно не установлено.

В отличие от обонятельных вкусовые ощущения легко могут быть объединены в группы по сходным признакам. Различают четыре основных вкусовых ощущения: сладкого, горького, кислого и солёного, которые в своих сочетаниях могут давать многообразные оттенки вкусовых качеств вещей.

Ощущение сладкого вызывается содержащимися в пищевых веществах углеводами (двухатомные и многоатомные спирты, моносахариды и т. д.). Ощущение горького вызывается воздействием на вкусовые рецепторы различных алкалоидов. Ощущение кислого вкуса возникает от действия растворённых в воде кислот. И, наконец, ощущение солёного вызывается поваренной солью и другими соединениями хлора.

Можно думать, что для каждого из этих основных вкусовых ощущений имеются специальные вкусовые сосочки в рецепторной области. Данные специальных исследований указывают на неравномерное распределение этих различных сосочков на кончике языка: из определённого числа сосочков, расположенных в рецепторном поле, 26 оказались чувствительными к сладкому, 13 - к горькому и по 18 - к кислому и солёному.

Некоторые сосочки дают ощущения при раздражении различными вкусовыми веществами, что, повидимому, объясняется тем, что в их состав входят вкусовые луковицы с разной чувствительностью к вкусовым веществам.

Попадающая в рот пища даёт комплексное вкусовое ощущение в зависимости от особенностей входящих в неё вкусовых веществ. Вкусовые ощущения всегда находятся в органическом комплексе с обонятельными. Выключение обонятельных ощущений (например, при заболеваниях слизистой оболочки) вызывает значительные изменения качества вкусового ощущения.