Маргарин или сливочное масло что лучше. А вы знаете, в чем разница между маслом и маргарином? Как отличить маргарин от масла

Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания - масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?

Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.

Сливочное масло

Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.

Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси - это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.

Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.

Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.

Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):

Маргарин

Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.

Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.

«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Выводы:

Сливочное масло - натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.

Спред и растительно-сливочная смесь - натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.

Маргарины - эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).

В старинных и относительно старых, изданных до 60-х годов, книгах рецептов, такого слова, как "маргарин" нет вообще!

Во всех рецептах выпечки используется только сливочное масло без казеина.

Сегодня это удовольствие дорогое. Да и никто не даст гарантии, что под видом сливочного масла мы покупаем именно масло, а не высококачественный спред. Растительные масла присутствуют везде.

Если есть возможность использовать масло и вы ничего не имеете против повышения калорийности пищи, то используйте масло.

Если же больше склоняетесь в пользу маргарина, имейте в виду, что этот жировой продукт не имеет ограничений по наличию в составе растительных масел. В это же время спред не должен содержать их более 8%. Так что, максимально приблизиться к классическим рецептам можно, используя именно спред.

Мне доводилось печь и на маргарине, причём, на самых дешевых. Не могу сказать, что получилось невкусно! Всё очень даже хорошо. А, вот для приготовления жирных кремов дешевый маргарин совершенно не годится.

★★★★★★★★★★

Отличие сливочного масла от маргарина в том, что первый (если это натуральный продукт) - почти чистый жир, а маргарин - смесь разных жиров с водой, а конкретнее - "вода в масле".

В некоторых видах маргарина содержится много воды, и если для вида выпечки, который собираетесь делать, это не критично, можно использовать и его. Но если нужно приготовить что-то очень качественное, например торт "наполеон", то ни о каком маргарине не может быть и речи. Мало того, что этот торт не пекут с растительными видами масла, так воды в нём и вовсе не должно быть.

Ещё причина, по которой от маргарина лучше отказаться. Если не придерживаться основ правильного питания, покупать магазинные сладости, а в домашней выпечке использовать маргарин, можно перенасытить организм трансжирами. Мы уже обсуждали на сайте проблему вредного влияния трансжиров на организм и здоровье. Думаю, не стоит усугублять ситуацию, если можно обойтись без вредных ингредиентов в питании.

Некоторые учёные и диетологи пришли к мнению, что присутствие в питании трансжиров и появление таких заболеваний как коронарная болезнь, атеросклероз, онкология и сердечно-сосудистые проблемы - не случайность, а закономерность. Трансизомеры жирных кислот, которые образуются в различном масле при его нагревании - огромный вред здоровью, и это многократно доказанный факт.

Отвечая на вопрос, что лучше подходит для выпечки: сливочное масло или маргарин (спред), можно сказать следующее - ничего не подходит. Лучше избегать этих двух жиров, по максимуму, а использовать рафинированное растительное масло.

★★★★★★★★★★

На самом деле – без разницы. На вкусовых качествах пирожков никак не отразится: на масле тесто было приготовлено или на маргарине.

На мой взгляд, для удачной выпечки практически никакого значения не имеет, какой из этих двух промышленных жиров вы используете в качестве сдобы. Но!.. Немаловажное значение имеют совсем другие вещи, а именно: правильный состав ингредиентов будущего теста и их количественное соотношение, также очень важен правильный технологический подход к приготовлению теста. Проще говоря: можно испечь вкуснейший воздушный пирог на основе обычного маргарина, но можно и на самом дорогом сорте сливочного масла приготовить нечто несъедобное.

Для убедительности добавлю. Мой многолетний опыт домашней выпечки красноречиво свидетельствует о том, что для приготовления любого качественного теста, будь то: слоёное, песочное или традиционное дрожжевое тесто, вполне пригоден обычный самый недорогой маргарин. На масло нет смысла деньги переводить. Зато для кремов и начинок (мясных, овощных или рыбных) я всегда использую самое дорогое сливочное масло.

Примеры моей выпечки, где масло в тесте можно заменить маргарином:

Дрожжевые пирожки с мясом.

Годами ведущиеся споры – можно ли заменить масло маргарином и чему отдавать предпочтение или маслу или маргарину, скорее никогда не закончатся. Сторонники масла утверждают о его лучших вкусовых качествах и что с его «помощью» здоровью никакого вреда не наносится.

Те, кому предпочтительнее маргарин, твердят, что для сердца маргарин полезнее, ведь в его изготавливают из растительных масел, а не из продуктов животного происхождения. Где же правда? Масло и маргарин действительно друг от друга «немного» различаются, но имеют как свои «за», так и свои «против».

Положительное и отрицательное в маргарине

Масло является продуктом натурального происхождения, изготавливаемым из сливок, взбиваемых до приобретения ими твердой консистенции. Одна столовая ложка масла может содержать до 30-и миллиграмм холестерина и граммов 7 жира, где содержащиеся жирные кислоты на довольно высоком уровне, кстати, их ежедневное потребление не должно быть выше 15-и грамм.

И пресловутый холестерин, и эти, не менее пресловутые насыщенные жирные кислоты, считаются вредными для артерий. Чего нужно избегать – масел с очень высоким уровнем насыщения жирными кислотами. У разных производителей этот уровень имеет свои отличия, так что при выборе следует упаковку изучить внимательнее.

На что нужно обращать внимание — еже ли вкус масла нравится, а хочется ограничить его потребление, тогда нужно сделать выбор за сбитым маслом, у которого содержание холестерина с насыщенными жирными кислотами вполовину меньше.

Также можно приобрести сливочное масло, предварительно смешанное с каноловым (генетический вариант рапсового масла) или же оливковым маслом. Этот случай считается более полезным, нежели обычное масло – эти насыщенные жирные кислоты с холестерином почти на таком же уровне, что содержит сбитое масло.

Для готовки и выпечки. Считается, что для выпечки подойдет лучше всего масло, так как в нем много жира, около 80-и процентов. Результатом должно быть то, что выпечка будет нежной и воздушной. У сбитого масла или масла с добавлением растительных компонентов, такой результат вроде недостижим.

Для выпечки, поэтому, они не должны использоваться, но зато они прекрасно подойдут другим остальным видам приготовления.

Где «за», где «против». У масла выигрыш в том, что это идеальный вариант для выпечки. Проигрывает масло из – за высокого уровня холестерина с насыщенными жирными кислотами.

Маргарин польза или вред положительное и отрицательное

Что ж, мы узнали, что когда нравится вкус масла, но хочется ограничится в его потреблении, следует выбирать сбитое сливочное масло, а есть ли в маргарине польза или вред, также что в нем положительное или отрицательное, в данной статье.

У маргарина, разумеется, не натуральное происхождение, он изготавливается путем добавления в растительные масла водорода. Результатом на выходе будет получаться твердая или полутвердая консистенция, которую и можно принимать за масло.

Многие маргарины производятся с содержанием гидрированных жиров, которых следует избегать из – за их свойства снижения уровня хорошего холестерина или, так называемого ХЛЛВП – холестерина из липопротеинов, имеющих высокую плотность.

Также эти гидрированные жиры имеют повышение уровня плохого холестерина (ХЛЛНП), холестерин из липопротеинов, имеющих низкую плотность, чем и повышаются риски коронарной болезни сердца. Поэтому не следует покупать маргарин в пачках, в большинстве твердых маргаринов имеется «нахождение» самого высокого уровня этих гидрированных жиров, в районе 2-х грамм в одной столовой ложке.

Кстати Министерством Сельского Хозяйства США не рекомендуется вообще к покупке продукция с содержанием гидрированных жиров. На что же нужно обращать внимание. Следует искать упаковки, имеющие надпись – «мягкий маргарин», у этих видов маргаринов более мягкая консистенция, да еще и, как правило, не содержатся эти пресловутые гидрированные жиры.

Для готовки и выпечки. У маргарина вроде нет рекомендаций для применения его в выпечке из – за его низкого (в районе 35-и процентов) содержания жира, в остальном это вода. Он должен использоваться лишь в тех случаях, когда рецепт прямо это оговаривает.

Когда будет решение к использованию маргарина в рецепте, где требуется масло, то результатом зачастую может быть расползание и подгорание теста. Но, тем не менее, некоторые маргарины отлично могут подходить во всех остальных видах приготовления еды.

Маргарин «за» и маргарин «против»

Маргарин (мягкий) имеет выигрыш в не содержании холестерина, так как он имеет низкий уровень, немного рассмотренных ранее, насыщенных жирных кислот, без содержания пресловутых гидрированных жиров. Проигрывает маргарин лишь в том, что его использование для выпечки «сильно» ограничено.

Есть ли польза сливочного масла для организма?

Некоторыми продуктами, которые производятся из молока, было основательно потрепано человечество, вернее его нервы. Долгое время велись споры и рассуждения – есть ли польза сливочного масла для организма или какой вред, полезны ли сливки со сметаной и прочими кисломолочными продуктами. Спорам вроде бы приходит конец.

Но больше всего критики доставалось бедному сливочному маслу, оно все время подвергалось гонениям. Сначала этот продукт били за то, чтобы собственно и произвести, после пошли всякие бранные словечки, чтобы народ к этому продукту относился отрицательно и не ел ни при каких условиях. Хотя наверно это происходило тыщи лет.

Все потому, что сливочное масло относится к жирным – жирным продуктам, а значит оно есть слишком калорийное, да еще в нем оказывается к тому же находится и холестерин. Да, высоконенасыщенные жирные кислоты в масле присутствуют маловато, сравнивая его бедного, к примеру, с растительным маслом. Поэтому оно было запрещено к еде людям с атеросклерозом, гипертонией, если есть заболевания печени с желчевыводящими путями.

Да, в масле и жирность, и холестерин, и калорийность – это все вроде бы так. Да только и не совсем так. К примеру холестерина в масле всего-то где-то 0,3%, а вместе с тем оно содержит много, так называемых, фосфолипидов (лецитина), имеющими суть быть антагонистами холестерина. И уже стало известно, что наличие холестерина есть не самое главное условие для возникновения зловредных атеросклеротических бляшек.

Оказывается для человека значительно важнее, какое состояние имеет этот самый пресловутый холестерин. Когда он находится во взвешенном состоянии, то бишь в «жидком», но не «густом», то и на стенках сосудов он уже не откладывается. Конечно каждому не хочется иметь типа атеросклероза, тогда надо есть те продукты, где много лецитина, и в частности это и есть сливочное масло.

А чем являются фосфолипиды для человека? С помощью фосфолипидов регулируется, нормализируется жировой обмен в нашем организме. Вроде бы парадоксально, то в своей классической химической сути масло является средством против нашего нелюбимого ожирения. И если оно не используется для этих целей, то только лишь потому, что сливочное масло имеет высокую калорийность.

В масле высоконенасыщенный жирных кислот мало, это, так сказать факт неопровержимый, но жиры – то маслица сливочного не тугоплавкие. И если это есть смысл предания анафеме сливочного масло, то это не есть правильно. Что это означает в переводе? Это только лишь то, что сливочное масло не является вредным, как считалось долгое время, а оно самое что ни на есть полезный продукт. Но так, как у него высокая калорийность, то у него имеются ограничения по съеданию в день – это примерно 50 гр. Но съедать их нужно обязательно.

Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.

Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?

Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».

Положительные и отрицательные стороны масла

Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.

Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.

Если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло - содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки

Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот

Положительные и отрицательные стороны маргарина

Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в . В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.

Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках - большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).

На что следует обратить внимание:

Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.

Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира - всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.

Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.